拍檔廚房｜餐館替工變大廚煮出未來　李家鋌憑巧手素菜贏讚賞

今天經常講生涯規劃，但有時候人生的路是靠際遇一路路走出來。像飲食節目《拍檔廚房》以一道南瓜素千層，贏盡評判讚賞的帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌（Bosco），原本是打算在澳洲讀電腦動畫的他，誰知在彼邦中式食肆做替工炒飯，竟然炒出個讚賞來，遂轉而向廚藝發展，結果闖出自己的一片天。

談起這段往事，Bosco笑說母親也被他氣壞。「我那時候在澳洲一個小鎮讀緊high school，並在Uncle的中式餐館打工送外賣。因為Auntie有事請假一周，Uncle便叫我幫手炒飯。」

當時Bosco的「廚藝」，就只識煎腸仔、煮公仔麵，還要強調「分分鐘都未熟」，但Uncle沒有理會，用一個速成班--教開爐、落蛋、落豉油，就讓Bosco成為「大廚」。

▲ 在《拍檔廚房》，Bosco總會給吸收能力強的龔嘉欣機會，讓她發揮所長。

「第一日炒飯就炒到黑黑白白，黐埋一舊，但炒多兩日熟習了，竟然有兩對夫婦話炒飯好好食，要和我拍照。」Bosco還記得當天從廚房走出來時，他穿着背心、短褲、水鞋，形容自己「污糟邋遢」，但客人就穿套裝、戴頸鏈，相映成趣。

「我從來未俾人讚過，多數是鬧，原來做廚師都幾過癮。」於是他趁寒假回港，見到中華廚藝學院招生便報讀，但等了一個月都無消息，於是在買機票回澳洲前致電學院。

「對方話如果無電話給我，即是不被取錄。那是未有手提電話的年代，過了10分鐘，我打算出外買機票的時候，電話又響起。『唔好意思，李生，原來有你的名的。』」這電話可以說改變了Bosco的一生，而他在澳洲3年的求學階段也告一段落。

▲ 松露雪燕卷：腐皮包着三菇六耳餡，煎脆後再以冬菇、馬蹄及甘筍熬製的菇湯再炆。因為是素菜的關係，以貌似燕窩的樹脂代替，最後再灑上夏季的法國松露片。

囂張以致筆試「肥佬」

在中華廚藝學院的兩年培訓中，Bosco也受到重用，包括廖太元師傅。「大家會爭『埋位』，而廖師傅會讓我長期排頭位出餐，帶住其他人，就不用煩了。」

今次在《拍檔廚房》其中一場激烈對戰中，他的老師邵德龍也有參與。「邵師傅對我好好，但覺得我沙塵。」Bosco在中華廚藝學院考技能試，相比同學的「騰雞」，他就輕輕鬆鬆，一會兒就煮完。但筆試的成績，就被邵師傅拿考試卷來「掟」他。

「我筆試看也不看書就去考，以為自己會識，結果被邵師傅罵：『咁巴閉，技能試咁叻；傻仔，筆試不合格，排隊去補考啦！』」Bosco明白廚藝筆試就好像考車牌一樣，只要願意溫書一定會懂。而他也視邵師傅為指路明燈，遇有不明白總會請教他。「我們經常宵夜，但你問他預咗他會醒你兩棍：『咁都唔識，唔係麻！』」

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任職國泰開闊眼界

從中華廚藝學院出來後，Bosco做過不少大集團酒樓或酒店的廚師，其中在國泰航空的經驗，豐富了他日後的廚師路。

「本來是應徵CPCS（Cathay Pacific Catering Services）那邊，但因為人工比較低，所以推卻了。後來國泰來電，有頭等艙Design Chef的職位，人工又OK，就入職了。」因為Bosco也要審查其他的飛機餐，因此讓他有機會涉獵不同菜系如西餐、日本菜、清真菜等，可以了解更多。

「了解多一樣食材，可能10年後用到也說不定。」而且遇着老闆請客，讓Bosco一展廚藝的地方，不是中菜的格局，而全是西式爐具。「不是有鑊、蒸櫃，而要用焗爐、煎pan，但只要不執着，一樣也可以煮到，是很好的訓練。」

素菜食材變化萬千

Bosco最拿手是順德菜，但個人口味就喜歡川菜。「我曾經跟過雲陽閣的陳啟德，他是老師傅，但無論擺盤及心境都很年輕，令我很open-minded。」

不過，令他經常獲獎卻是素菜，就如今次《拍檔廚房》的南瓜素千層，除了得到評判的滿分外，2018年參加上海站的亞洲明廚精英匯，在熱葷素菜類勇奪至尊金獎。「很奇怪，如果我用肉去比賽，最多只能拿個安慰獎。」

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他喜歡做素菜，不用山珍海錯，簡單的食材已可變化萬千，而且他也不喜歡弄仿葷的菜式。「除了菇菌外，我很喜歡用番茄，有不同品種，變化大，而且味道清甜，很出。」

Bosco也很喜歡用南瓜煮食，提議大家煮個豆豉炆涼瓜南瓜，一苦一甜出奇地夾，而且將涼瓜先放入氣炸鍋，將水份釋出，烹煮時更容易入味。

「專業主婦」龔嘉欣

不說不知，原來龔嘉欣很少入廚，蒸蛋也未試過，但就被Bosco形容為「專業的主婦」，好過不少家庭主婦。「她很醒目，一點就明。像劏魚起肉從來也無做過，我示範一次就上手，所以後來叫她起埋鴨胸，而且是即場教。」

他們在《拍檔廚房》合作的其中一道菜式，是藤椒酸湯煎去骨馬友，她可以煎到魚脆，Bosco相信她煎帶子也無問題，所以就交給她處理（這道菜是白露筍手指檸檬煎帶子），所以他不是問，而是觀察她甚麼能做到。

訪問時，一旁的公關就說他們拍檔煮食，還互相「打情罵俏」。「她沒有架子，又講得笑。見炸燒鵝皮過癮好玩，又想試，結果淋油就淋到我。」Bosco苦笑說。或許是他們以玩樂的心態去煮，參賽時便沒有壓力。

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